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地方美食
鱼泡粿
2018-05-30 15:54:06 苏云 来源:  责任编辑:春时  


    十年前在省城,提起我的故乡,没多少人知道,难得碰到几个”听懂”的,还经常误以为我说的是平潭。现在若是谈起戏水天堂白水洋,情侣胜地鸳鸯溪,省内没几人不知道。南来北往的客作,到过屏南的,除了美景外,往往还会被当地的美食所折服:醇厚的惠泽龙,清香的米烧兔。其实,除了这米酒和烤肉外,我的故乡还有许多独特的风味,如芋头面、苦肠汤、鱼泡粿。


芋头面  摄起焱
    这其中,尤以鱼泡粿最不见经传。相对其它小吃,它有很强的季节性和区域性,即只出现在端午时节,前后不过月余时间,而且分布区域也仅限屏南西部的路下乡一带,因为难以保鲜,携带又不便,城里酒楼饭馆,一年四季,难觅其踪。所以,若非当地原住民,如匆匆游客,耳闻都难,更别提口福了。
    说起这鱼泡粿,其实是种米粿。因其原料之一取自当地一种名叫“鱼泡”的树而得名。此树学名叫醉鱼草,《福建民间草药》和《闽东本草》曾有记载,它能活血行气,消食去滞,治蛔虫绞痛。这是一种奇特的落叶小灌木,春天刚吐的幼枝是方形,夏天过后,长着长着就慢慢变圆了,它的花期很长,花小呈紫色,朵朵花儿,挨挨挤挤,连接成串,挂在枝头,慢慢绽放,就仿佛一串串燃烧的鞭炮。然而更奇特的是它的树叶,对跌打损伤有特效,小时我们跌倒扭伤,母亲就摘些绿叶,再向喂奶的姑婶要点奶水,和在一起捣碎敷上,三五天即好,疗效不亚于今天的云南白药,此外,这树叶还蕴藏奇香,所以也常摘来炒鸡蛋,当然,它最的用处恐怕还是做鱼泡粿了。




    若说这鱼泡粿的特点,可用四字概括:绿、香、层、嫩。绿,指的是其色,由于其料取之于叶,故其色因用量的多寡显嫩绿到深绿不等;香指的是其味,鱼泡树之叶富藏香味,因此做成的粿有种说不出的草木之香;层,指的是其形,此粿是由层层的簿面叠成的,因每层有量有搅拌不同,做成后纹理、色泽和图案也有不同,仿佛写意的山水画;嫩,指的是口感,鱼泡粿柔滑纤细,吃起来鲜嫩可口,老少皆宜。
    如此色、香、味、形俱全的美食,虽然原料非常简单,主要是稻米和鱼泡树叶,但要做好可不简单,甚至颇有点讲究,如摘的须是端午的新叶,磨的最好是上年刚割的新米,否则,色泽与口感就有偏差。至于工序,依次是搓、浸、磨、拌、蒸、切。简而言之,就是将树叶用清水洗净后反复搓揉,去其浓汁,然后加入适量稻米一起浸泡,放上三五个时辰,等两者充分渗透后倒入石磨,经碾后变成绿色的米浆,然后再加入葱叶、少许盐及其它佐料,反复搅拌,让其混合均匀,难分彼此,接着,倒入铺了白纱布的竹笼去蒸,在蒸的过程中,等到半熟后,再倒入一层新米浆,然后继续蒸,如此反复,一层又一层,一般可加五到七层。当全部蒸好后,取出凉干后,就可进行最后一道工序了,即切块定型,圆形、方形、或者其它什么图案,总之,随你所愿,自由发挥,不过最常见的是菱形。
    这样,一盘鲜嫩的鱼泡粿就可以品尝了。说到食用,山野村夫,没啥讲究,即可主食,也可作菜,或煎或炒,甚至直接沾着酱油配稀粥。至于吃法,更是随意,可大块大块的吞,也可一片一片的咬。儿时的我们,总习惯边吃边玩,粿面被一层层的剥起,边吃边比较,比薄比色比花纹,看着那隐约可见的树叶纤维,你可以充分发挥想象,似山、似水似云纹,然后带着满足的心情轻轻地撕,细细地咬,慢慢地咽。以至现在看小孩玩泡泡糖,就忍不住想起儿时的鱼泡粿……
    鱼泡粿口味虽好,但不宜多吃,吃多了会有轻微头昏的,那感觉就跟偷尝新酒小醉后一样。



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