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立夏九碗糟
2018-05-08 08:57:17 甘湖柳 来源:  责任编辑:璃语  

酒糟

 

“立夏九碗糟,吃了血气好”。天气暖和了,农忙即将开始,希望下地劳作的人们身强体壮,所以在这一天,每家每户都做一种食品:“磨粿”和红糟肉。“磨粿”是用大米做原料,前一天晚上用水浸泡,第二天一早用石磨磨成米浆,将米浆倒入大锅中熬煮,再往米浆中加入适量的草木灰碱溶液,当变成糊状后,趁热将米糊捏成一个个约拳头大小的圆形粿子,再放入热水中定形、煮熟。“红糟肉”是采用上好的五花肉和酿黄酒用的“红粬酒糟”一块焖出来的。传统的吃法是将磨粿蘸着红粬糟肉吃,达到身强体壮的目的。

 

红粬

 

有些讲究的人家甚至每碗菜都用糟煮,所以有“立夏九碗糟”的说法,这里的”九”字代表多,意思是立夏这天,要用红糟作各种佳肴,比如:红糟笋、红糟田螺、红糟肉,等等。  

 

说到九碗糟,红糟是主角。红糟是屏南当地人自酿的老米酒(分类学上称为黄酒)发酵后所剩下的米渣,也叫酒糟,李时珍在《本草纲目》中对酒糟的评价是:藏物不败、揉物能软。俗话说“好窑出好瓦,好粬出好酒”,美酒飘香,全靠红粬的糖化发酵作用。福建是红粬的发源地,因此它又称“福粬”。用红糟作为调料烹制菜肴,算是闽菜的一大特色,出了福建恐怕难以吃到。在福建的闽北、闽东一带,冬天天气较为湿寒,每到冬至节来临之前,各家各户都会做上几大坛子的红粬酒,天气冷的时候用锡酒壶煨上一壶,可以怯寒保暖,甚至乡下的一些宴席上都用这种红粬酒来招待宾客。这酿酒所剩的酒糟,可是个宝,除了可以用来当调料外,还可以用来腌制糟菜、糟笋、糟蛋、红糟肉等等。

 

地道的红糟肉

 

我这里只说说红糟肉。

 

想到红糟红肉,也就想起了它的一个别名:“冬瓜代”。为啥叫这么怪的名字呢?说的是在那缺衣少食的年代,请客时候,好面子的家庭“煮”妇为了让桌面摆满大鱼大肉,看起来显得丰盛些,将冬瓜切成肉枕那么大的样子,卧在菜盘底部冒充红糟肉。那冬瓜也着实配合,你看它青硬的皮、肥白的瓤,再加一层絮絮的囊,被红糟一染色,乍一看,还真那么像“五花肉”呢!这红糟肉摆在桌面其实只是摆着好看,主宾双方客气着,推来让去,客人懂得它的珍贵,并不真的动筷子。如此,一场场的请客下来,冬瓜混杂在五花肉里,也都安然无恙。

 

提起“冬瓜代”,也就想起了乡间流传的关于它的一个笑话。那是生产队集体下田干活的时候,有个“大吃伯”,力气大,胃口也大,吃东西样样抢在先。大家喜欢他,因为他干劲十足,做起农活来一个顶仨;却又计较着他,因为他吃起来也像干活一样爽快,端起饭碗的同时就将筷子伸向碗顶那块红糟肉。前文说过,为了做面子,这碗顶的红糟肉向来是块头最大的。而且是实打实的忙农活,每个食客都是主劳力,“煮”妇再不能做那面子活,每个海碗都要码实十二块红糟肉,一桌子每人分一块。却说有一回,大家商议着要捉弄一回“大吃伯”,就让东家切了一块特别大的冬瓜,染了红糟色摆在碗顶端。果然,收工回来,“大吃伯”在众目睽睽之下,一伸筷子就夹到了这块“红糟肉”,放在碟子里,然后安心地风卷残云,横扫其它的下饭茶。其余等人也依次夹到红糟肉放入自己碗内,忍不住挤眉弄眼,窃窃地笑。

 

糟田螺

 

及至菜足饭饱,“大吃伯”开始慢慢品味这块“红糟肉”时,一口咬下去,才发现中计了!他黏着满嘴的红糟,茫然四顾,惹得大家哄堂大笑。主妇赶紧跑到厨房,端出那块红糟肉真身赔给了他。

 

这“大吃伯”是我的一位本家叔公,高龄,健在,如今还是爱吃甜咸味,爱吃大鱼大肉。只是,在外工作的儿孙们都担心他血脂血压什么的偏高,开始限制他的食物偏好了。叔公对我们感慨说:“你看你看,我这是什么命?小的时候、年轻的时候,想吃,又没得吃,老的时候,有吃有喝了,想吃,又不让吃……”然后,又听旁人说起他的“冬瓜代”故事,大家哈哈大笑。

 

 

红糟肉是个很随意的名字,却更添增了淳朴的意味。从前人们的经济多处于自给自足状态,每到年关,家家户户杀猪宰鸡庆庆祝新年,一时吃不完的肉类多了,聪明的先民就想到用腌制的方法保存肉类。妙的是,制作红糟肉渗透着健康元素的理念,不用加任何添加剂,红糟肉能够保鲜几个月,令人在吃喝之余,不得不感叹先民的聪明智慧。

 

红糟烧五花肉是典型的福建风味美食,用红酒糟去焖五花肉,渐渐地将猪肉“咬”成了深红色,肉质软烂香甜,肥而不腻,能降低胆固醇,汁浓而油亮,带有浓香的酒味。红糟肉香气扑鼻,其特有的味道能令人回味无穷、无法抗拒!在烹制红糟肉时,满屋飘散着浓郁的酒香也是一种味觉的享受。至今在我们乡下老家,依然保留着大年夜焖红糟肉的传统,一是因为它肉色红艳喜庆,端上饭桌就非常养眼;还因为它醇中带咸,不容易变质,可以从正月初一吃到十五,让人感到餐餐有肉,日子好过。醇醇的酒香,浓浓的肉味,这红糟肉带有浓厚的乡土气息,醇厚如同闽地的民风。

 

糟竹笋

 

文字 | 甘湖柳

图片 | 诗楚 若若陌

 

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